旋片真空泵是真空技術中基本的真空獲得設備，是一種抽速大、體積小、極限真空度高、工作噪音低的油封式機械真空泵。真空冷卻的原理正是利用水份汽化時吸熱而造成自身降溫。

　　果蔬真空預冷機一般都是根據以上原理而設計制成的，其基本組成是真空箱體、捕水器、制冷機組和旋片式真空泵。利用一定壓力的水流，通過對稱均布成一定側斜度的噴咀高速噴出，聚合在一個焦點上，于是在周圍形成負壓，使與之相通的真空箱內產生真空。另外，由于水蒸汽與噴射水流直接接觸，進行熱交換，絕大部分的蒸汽凝結成水，通過擴壓管被排除，體積大大縮小，這樣又可進一步形成更高的真空。

　　熟食品的冷卻不同于果蔬的預冷，起始溫度很高，冷卻過程中會有大量的水汽逸出，因此，如果還是采用旋片真空泵、捕水器組合系統，勢必捕水器和制冷機組都要配得很大，不但機組龐大而且能耗很高，極不經濟。如將水力噴射真空技術應用于熟食品的快速冷卻效果很好。

　　因此，在冷卻過程中會產生水汽，如果水汽直接進入旋片泵，將引起泵油的乳化，不但影響泵的性能而且會對泵體本身造成損害。解決的辦法是在泵的前面增加一個捕水器，利用低溫將水汽凝結成水而排掉。為此必須再配置制冷系統，而除去了水汽的空氣再經真空泵排出。

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